2012年8月21日 星期二

有機苦瓜

文/前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長  全秀華
2007/6/1

     苦瓜(Bitter melor)為葫蘆科一年生蔓生攀藤草本植物。苦瓜的果實,外觀長滿突起瘤狀物,色呈白色,深綠色,翠綠色,後兩種比較苦,全年均產。盛產期4-10月,是長夏蔬菜不缺供應之一。暑天常吃苦瓜,使人涼爽舒適,能刺激唾液和胃酸分泌,令人胃口大開,食慾增加而得改善。
苦瓜的營養成分
在台灣因氣候關係,吃苦瓜很普遍,苦瓜含有豐富的營養成分,包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、還有各項維生素等等,在瓜類蔬菜中都是較高的,特別是維他命C的含量居瓜類之冠,有瓜中C王之稱。。
    植物性化合物則有苦瓜素、類黃酮素〈Flavancid〉、奎寧〈種子的〉、苦瓜鹼、胡蘿蔔素、植物性胰島素〈在蛋白質內〉、果膠、纖維素,蛋白中含有多種胺基酸、脂蛋白和苦瓜酸。一般苦瓜〈白色〉其成分近高麗菜、白花菜、白菜。青色〈含野苦瓜/山苦瓜〉苦瓜與空心菜,綠花椰菜相似,其養份比較高。含有胰化酶,能把不溶性蛋白轉換成可溶性蛋白而被人體吸收。



苦瓜與癌症關係
     苦瓜因含有多種胺基酸及無機鹽,平時便可增進免疫能力,激發淋巴T細胞和殺手細胞〈NK〉數量增加,抗病力和抑制腫瘤成長的能力也速增。胰蛋白酶亦能抑制腫瘤細胞中的蛋白脢分解而不易成長,可降低舌、喉、鼻、胃、大腸的癌症形成,降低乳癌及子宮頸癌的發生率。含有黃酮素的食物有數種,苦瓜也含類黃酮素、白色及綠色苦瓜中均有,是屬抗氧化的多酚蔬果,具有抗氧化作用,維持細胞正常發育,並強化微血管的滲透性,使血壓得以控制,抑制高血糖的形成,抑制癌細胞成長,含維他命C、A,尤在綠色苦瓜內算瓜中最高,屬抗氧化維生素,可保護細胞免於受活性氧傷害,抵抗癌細胞形成及變惡,含有胡蘿蔔素經肝臟代謝吸收變成維他命A〈嫩梢即嫩芽〉最多。也有抗氧化功能對癌細胞有抑制作用,使其生長遲緩,凋亡,或誘導細胞良性分化。苦瓜鹼能有效促進去氧核醣核酸(DNA)和核醣核酸(RNA)的合成,使細胞良性生長不易變異。吃時有苦味,有抗氧化作用,自由基不易活躍。同時T4細胞數量也上升,愛滋病患也有助益於免疫上問題。腸息窒與息瘤因纖維成分,果膠在腸內做工,除膽固醇代謝變好外,腸道通暢息窒息肉不易產生,降低大腸癌的發生率。
苦瓜與其他疾病關係
      眾所週知,苦瓜消暑解毒、明目,皮質粗糙,心血管疾病、糖尿病...都有益,在種子內含有奎寧(全雞拿霜),止痛解熱,亦能安靜睡眠,能抑制過度興奮的體溫中樞使體溫下降。暑熱、中暑、發燒者可藉此下降體溫。同時刺激胃液分泌,消化增強、食欲增加,兒童怕苦多不愛吃,設法改善方法,使其接受。苦瓜子內含胰蛋白酶,可降低血糖,使高血糖症(糖尿病的一種)得以緩解。也因此降低血液中胰島素,使體脂肪減少,除肥胖外,對高油飲食加以抵抗,降低血糖,三酸甘油脂,和膽固醇...等的血脂異常調節。含有植物性荷爾蒙有壯陽之說,因食性涼,傳說女性經期忌涼者少吃點,防腹瀉量多(分泌物),維他命C含量高,比美番茄、胡瓜、南瓜之上,使血管彈性變好,皮膚白而活性。有的人認為青春痘因常吃苦瓜或苦瓜水,有機含緩解狀況,但也有例外(此與體質有關),對毛細血管功能(彈性)強化,促進血循環中的血壓、動脈硬化...等變得溫和,個性急躁性的胃和十二指腸患者,苦瓜能解除精神壓力而緩解。不吃太多,每份吃100-150公克(生一飯碗、熟半飯碗),多則會腹痛腹瀉。而白色苦瓜含維他命B1較多可增乳汁和心臟維持正常。
苦瓜的吃法
苦瓜是屬於全民普及的蔬菜,其味苦(瘤粒越細越苦),但與其他菜餚混合時卻不奪味嫁苦。夏天,吃苦瓜可增加食慾(因刺激唾液,促胃液分泌而開胃)。可生吃,煮食,醃製和製成苦瓜乾。
(1)苦瓜茶:是將苦瓜去頭將茶葉放入封口(有的去心再放茶葉),風乾冷砌茶享用(每次一小塊5-6公克)。回甘微苦,而苦中帶甜。但亦有直接將苦瓜切片後煮水加茶葉,當水吃,一次煮一支苦瓜約半斤,放茶葉自由,可煮1500-2000C.C.水。入瓶冰涼,若有小孩有火性青春痘者最好多喝,清涼解毒和解渴。
(2)梅汁苦瓜:在電視裡看過,將梅子(醃梅)汁或煮水涼後將切片的苦瓜醃入,放冰箱一晚,供涼拌菜類食用,可口清暑。
(3)蠔油滷苦瓜(熟食首堆):苦瓜切成菱塊(大塊),白色或綠色苦瓜均可。油熱後加一大匙蠔油(醬油的一種),略煎一下(防燒焦)放苦瓜一起炒,炒勻加水與瓜略齊,加冰糖煮開,開小火悶煮片刻(5-10分鐘),感覺已熟軟,收水放盒涼後放冰箱,吃時取需要量(一份約2-3大塊/人份),下飯吃粥均可。下酒亦可,開味。平時在前菜小碟中常見。
(4)傳統的豆腐乳燒苦瓜:白苦瓜切片成塊,炒時放入豆腐乳和其汁(台式帶甘味有豆豉的一種)煮炒,熟後取鍋,味也鮮美。
(5)苦瓜炒鹹蛋:苦瓜250公克(半斤)切片,炒半熟加鹹蛋(鴨蛋煮熟)拌勻亦可。
(6)苦瓜炒豬肝(牛肉、羊肉、豬肉、雞、蛋均可)四兩苦瓜(白色),四兩肝(其他肉類比照),用醬油、麻油、酒精、鹽、太白粉,薑蔥蒜少許醃過豬肝後用,苦瓜別切塊,用鹽水泡五分鐘(去苦味),豬肝在煮前先用開水川燙一下,瀘乾,大火快炒取鍋(其他肉類免)。清肝、明目,脆嫩不膩又鮮美。
(7)苦瓜鑲肉:白色苦瓜環切4公分寬,中空放入調好的豬肉,填滿瓜心略凸起處蒸熟(電鍋1.5杯外鍋水),外食者一環為一份,鮮美可口,是植物動物兩種蛋白質結合,易消化吸收。
(8)苦瓜排骨湯:將排骨川燙去血水,與苦瓜煮湯食用,去油膩,清淡可口而鮮美。

苦瓜的清洗、選購與保存
    苦瓜果實表皮呈瘤粒狀,因此買回後當天要吃時則先用清水泡著,先讓農藥水解,然後用軟毛牙刷柔刷順瘤紋刷洗,若有裂痕或過熟(呈紅黃色),則不能泡水,可在水龍頭下沖洗乾淨備用。保存則視買回時的成熟度而定,新鮮苦瓜通常在常溫中1-2日,過熟者則需快吃方不易冽口、腐爛。在冰箱存放可3-5日(包好防凍傷)。選購時注意果體是否端正,果面潔白(或深綠、翠綠),色光澤明亮,瘤狀突出明顯,不受蜂咬,果瘤不裂為佳,若果心外露是紅色、黃化,軟化是屬過熟(煮湯可以)。若有水分壓傷和腐爛生蟲則最好不要購買。

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