您吃的是什麼油呢?

擷自《吃錯了，當然會生病》書中精華片段，整理如下－－

那麼，到底什麼是壞油呢？

第一，氧化過的油。油只要經過高溫氧化之後，就會產生自由基與致癌物。氧化的油，可能是大家最了解的壞油，但卻不是最嚴重的，因為吃大量蔬果與適度運動可以中和它的缺點。下面兩種油就比較麻煩了。

第二，氫化過的油。植物油在經過氫化的過程中，會產生反式脂肪酸。據統計，美國人早餐常吃的喜瑞爾(Cereal) 裡佔了23％的反式脂肪酸，餅乾含量更高，達37％。市面上許多油炸物都是精製油、氫化油所炸出來的。氫化油的氾濫，遠超乎你的想像，是現代人健康的頭號敵人。

第三，精製過的油。現代化製油工業，運用高溫、高壓、漂白、除味、去膠質等等方法，把油中的所謂的雜質去掉，而達到精純的目的。如此一來，不但油脂的營養素消失，而且油己變質，與原始風貌大不相同。

第四，用化學溶劑萃取的油。現代製油工業，用己烷或汽油等化學溶劑，將種子薄片浸泡，因而萃取出種子中的油脂。這種工業己廣泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作過程。

第五，含有人工添加物的油。現代豬油、牛油、奶油的最大壞處不在它的飽和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡所含的人工激素、抗生素、殺蟲劑、農藥、化肥。在陸上動物、養殖魚類、家禽類當中，這些問題都很普遍。

第六，含有環境毒素的油。由於環境污染，戴奧辛、多氯聯苯、DDT、汞、鎘、砷，都有可能囤積在所有的動物油裡面。人類一旦吃下這些油，也等於高密度吃下這些隱形毒素。許多人喜歡補充魚油與海豹油，用意不錯，但須注意油的產地以及是否有重金屬殘留。

好油與壞油一覽表

分類	油的種類	常見食品	備註
絕對不能吃的油 （壞油）	氫化油（人造奶油、植物酥油、氫化棕櫚油、千年油鍋	薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿、洋芋片、冰淇淋、巧克力	自然界幾乎不存在的，人體不會代謝，是健康的頭號殺手
	棉花籽油	餅乾、蘇打餅	有毒，會毒殺精子
最好少吃的油 （壞油）	氧化油	沙拉油大火炒菜超過冒煙點烹調	產生自由基與致癌物
	動物性油脂	一般市售的豬、牛、雞、鴨	烹煮前盡量切片川燙去除抗生素與人工激素
	化學溶劑萃取的油	市售大豆油、玉米油、菜籽油．．．等	廠商不會標明油是如何製造的
	精製植物油	精製的橄欖油、精製椰子油	有些廠商會標示精製(Refined)
可以吃一些的油 （算好油）	無污染的動物性油脂	有機無毒的豬、牛、雞	多吃蔬果與度運動可抵銷花生四烯酸的缺點
可以多吃的油 （好油）	未精製的初榨植物油	未精製的冷壓苦茶油 未精製的初榨欖油 未精製的椰子油	記得回家冷藏測試
需額外補充的油 （好油）	無染未精製的Ω3、Ω6油	未精製的亞麻仁油	有些人缺乏酵素，吃了比較沒效果
		未精製的無污染魚油或海豹油	注意產與檢驗報告

每一種油耐受的溫度不一樣，未精製的葵花油在攝氏一百零七度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是『冒煙點』。

每一種油的冒煙點（Smoke Point, 介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右，我把這種加點水來炒的炒法稱之為『水炒』。

 

各種油脂的冒煙點

途	烹調方式	油品&冒煙點
低溫用油 (107℃)	涼拌、水炒	未精製葵花油(107℃)
		未精製紅花油(107℃)
		未精製亞麻仁油(107℃)
		未精製菜籽油(107℃)
中溫用油 ( 150℃～177℃)	小火炒	未精製大豆油( 160℃)
		未精製玉米油( 160℃)
		未精製冷壓橄欖油( 160℃)
		未精製花生油( 160℃)
		未精製故桃油( 160℃)
	中火炒	未精製芝麻油( 177℃)
		未精製奶油( 177℃)
		未精製椰子油( 177℃)
高溫用油 (178℃～271℃)	煎炸	未精製酥油( 182℃)
		未精製豬油( 182℃)
		精製菜籽油( 204℃)
		精製冷壓橄欖油( 207℃)
		精製芝麻油( 210℃)
		精製葡萄籽油( 216℃)
		未精製酪梨油( 220℃)
		未精製苦茶油( 223℃)
		精製葵花油( 227℃)
		精製大豆油( 232℃)
		精製玉米油( 232℃)
		精製花生油( 232℃)
		精製椰子油( 232℃)
		精製橄欖渣油( 238℃)
		精製苦茶油( 252℃)
		精製酪梨油( 271℃)

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